© istock/Elijah-Lovkoff
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La gastronomía, la comida de la calle y los mercados de Oaxaca

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La cantante mexicana-americana Lila Downs, que se hizo famosa internacionalmente por la película "Frida" de 2002, ha recreado una versión moderna del folclore tradicional mexicano que es atesorada por los oyentes de las generaciones pasadas y presentes. Aunque tiene tanto la ciudadanía mexicana como la estadounidense, de su música se desprende claramente que favorece su herencia mexicana, concretamente con el estado de Oaxaca, de donde es originaria su madre. Su canción "La Cumbia del Mole" es una oda a Oaxaca y transmite acertadamente un profundo amor por la rica cultura e historia del estado. Al escuchar esta pegajosa melodía, tanto los locales como los visitantes seguramente compartirán la reverente y conmovedora dedicación de la autora a uno de los estados más mágicos de México. Para ampliar el contenido de la canción de Downs, este artículo está dedicado a la gastronomía de Oaxaca; desde el mezcal hasta el mole, y algunos de los mejores lugares para probar la comida y bebida tradicional de la ciudad de Oaxaca.

Mezcal

©pexels/Eduardo Martinez A
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El mezcal, un ahumado y sabroso espíritu destilado del maguey de cactus mexicano, es 100% oaxaqueño y en mi opinión, es más delicioso que el tequila. En Oaxaca se sirven cientos de mezcales artesanales y se pueden disfrutar en una bebida mixta o en su forma pura para ser saboreado "de a besitos" (dando a la bebida pequeños besos, o pequeños sorbos para apreciar su sabor). Hay innumerables Mezcalerías o bares que sirven exclusivamente mezcal, y suelen ser pequeñas uniones con mucho carácter. Si eres nuevo en el mundo del mezcal y quieres tener una experiencia educativa y probar diferentes tipos de mezcal, te recomiendo reservar un tour en El Cortijo en la ciudad de Oaxaca. Este establecimiento puede ser considerado un museo del mezcal donde los huéspedes son educados en la historia y la ciencia que hay detrás del mezcal y posteriormente prueban diferentes tipos con la guía de mezcaleros expertos. Para una nueva experiencia en el bar de mezcal, echa un vistazo a la Mezcalerita con asientos interiores y en la terraza en el corazón del centro de Oaxaca. También recomiendo una mezcalería y un restaurante llamado el Tobaziche que está ubicado en un edificio de estilo colonial y ofrece deliciosa y auténtica comida oaxaqueña y música en vivo.

Tobaziche, Oaxaca
Tobaziche, Oaxaca
5 de Mayo 311, RUTA INDEPENDENCIA, Centro, 68000 Oaxaca de Juárez, Oax., México
La mezcalerita, Oaxaca
La mezcalerita, Oaxaca
Calle Macedonio Alcalá 706, RUTA INDEPENDENCIA, Centro, 68000 Oaxaca de Juárez, Oax., México
El Cortijo Mezcaleria, Oaxaca
El Cortijo Mezcaleria, Oaxaca
©facebook/el cortijo mezcaleria
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Los platos principales

©Wikimedia Commons/Hernan Mexico
©Wikimedia Commons/Hernan Mexico

El plato oaxaqueño más famoso es el Mole, y aunque se dice que hay 7 tipos diferentes en Oaxaca, el más famoso es el Mole Negro. El Mole negro es una salsa increíblemente compleja hecha con varios chiles locales, cacahuetes, almendras, semillas de sésamo, chocolate, pan rallado, plátanos, caldo de pollo, y un montón de hierbas y especias. Esta deliciosa y espesa mezcla se sirve típicamente sobre el pollo y acompañada de arroz y frijoles. Otros tres tipos de mole populares son el coloradito, el mole amarillo y el texmole. El coloradito es un mole hecho con una mezcla de chiles, ajo, semillas de sésamo, plátano, pan rallado, especias y hierbas mezcladas con caldo y servido sobre el pollo. El mole amarillo toma su nombre de un chile amarillo autóctono particular usado en la mezcla. El texmole es una especie de sopa de mole que utiliza los mismos ingredientes clave que se encuentran en el mole (una mezcla de chiles, semillas, plátano, chocolate, hierbas y especias) diluidos en un caldo extra para crear una sopa con mazorcas de maíz, patatas, zanahorias y a menudo trozos de carne.

©Wikimedia Commons/kiwilimon
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Otro plato oaxaqueño único se llama Caldo de Piedra. Esta es una simple sopa de chiles, tomate, cebolla, ajo y pescado que se sirve típicamente en una calabaza y se calienta colocando una piedra caliente directamente en la sopa.

Por último, un plato de carne típico de Oaxaca es el tasado, que los anglosajones podrían llamar "beef jerky" o "cured beef". El tasado puede servirse solo, en tacos, sándwiches, o sobre la amada tlayuda de Oaxaca.

©fotolibre/unknown
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Comida de la calle

©Flickr/Aaron Rodriguez
©Flickr/Aaron Rodriguez

Como en todos los estados de la república, Oaxaca tiene una rica cultura de comida callejera con bocadillos y bebidas únicas de la región. Como se mencionó anteriormente, las tlayudas son quizás la comida callejera más extendida, que consiste en una gran tostada de maíz crujiente súper delgada y ovular, cubierta con una fina capa de frijoles negros refritos, lechuga, tomate y queso, con la opción de agregarle tasado, cerdo o pollo. Los tamales oaxaqueños son albóndigas mexicanas cocidas al vapor en hojas de plátano y rellenas con cualquier número de rellenos. Pueden ser dulces o salados. Recomiendo probar un tamal de pollo con mole para que puedas probar dos comidas tradicionales oaxaqueñas en una!

©Flickr/Melinda Young Stuart
©Flickr/Melinda Young Stuart

Para los viajeros valientes y aventureros, un manjar popular en Oaxaca son los chapulines o grillos fritos y sazonados. Son satisfactoriamente crujientes, picantes y una gran fuente de proteína magra. Báñalos con tejate, una bebida tradicional oaxaqueña hecha de maíz y cacao; similar al pozol en el estado de Quintana Roo.

Los mercados de alimentos de Oaxaca

©Flickr/El Otro Yo
©Flickr/El Otro Yo

La mejor manera de probar la comida tradicional oaxaqueña es explorando sus vastos y coloridos mercados de alimentos o "mercados". Mis mercados favoritos en y alrededor de la ciudad de Oaxaca son: 20 de Noviembre, la Central de Abastos, y el mercado Tlacolula de Matamoros. El Mercado 20 de Noviembre es un gran mercado cubierto en el centro de la ciudad de Oaxaca con el más delicioso tejado, helados de frutas y dulces artesanales de la ciudad. La mejor hora para visitar este mercado y todos los mercados, en general, es por las mañanas. El central de Abastos es el mercado más grande de la ciudad de Oaxaca y tiene absolutamente todos los productos oaxaqueños que existen; este es un mercado imperdible para todos los amantes de la gastronomía. Por último, el mercado de Tlacolula de Matamoros está en un suburbio de la ciudad y tiene una increíble sección de patio de comidas que sirve toda la comida tradicional oaxaqueña, incluyendo sus renombrados tasados.

Mercado Tlacolula de Matamoros, Oaxaca
Mercado Tlacolula de Matamoros, Oaxaca
Tlacolula de Matamoros, Oax., México
Central de Abastos, Oaxaca City
Central de Abastos, Oaxaca City
Central de Abasto, 68090 Oaxaca de Juárez, Oax., México
Mercado 20 de Noviembre, Oaxaca City
Mercado 20 de Noviembre, Oaxaca City
20 de Noviembre 512, OAX_RE_BENITO JUAREZ, Centro, 68000 Oaxaca de Juárez, Oax., México
©Flickr/Ted McGrath
©Flickr/Ted McGrath

En su canción "Cumbia del Mole" Lila Downs canta "cuentan que en Oaxaca, se toma mezcal con café", lo que significa que en Oaxaca se dice que la gente toma mezcal en su café. Luego continúa elaborando los muchos ingredientes molidos juntos para formar el ahora internacionalmente apreciado plato de mole. Recomiendo encarecidamente escuchar esta maravillosa canción como preludio para explorar Oaxaca y embarcarse en lo que seguramente será un estimulante viaje para sus papilas gustativas.


El autor

Julia Holland

Julia Holland

Me llamo Julia y vivo en México. Vine a trabajar a este país como antropólogo (en Chiapas), y me enamoré de él: la belleza pura y salvaje de la naturaleza, la humildad y calidez de la población local, la rica y variada cultura. Decidí quedarme allí, y México es lo que ahora considero mi hogar.

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