Las rutas del azafrán de Cerdeña: la búsqueda del oro rojo

Ya he escrito en el pasado sobre algunas fantásticas excelencias gastronómicas típicas de Cerdeña, como el mirto, la langosta y el vino. Hoy os hablaré de la búsqueda del oro rojo, y os haré descubrir otra cara de esta maravillosa tierra. Te contaré todos los secretos de las Rutas del Azafrán de Cerdeña. El oro rojo de Cerdeña, el azafrán, es una de las especias más conocidas y queridas en Italia y en el mundo. Esta especia se obtiene de los pistilos del Crocus sativus tras su floración, cuando los campos de azafrán se tiñen de púrpura y rojo, creando un paisaje maravilloso, y el aroma de esta especia impregna el aire.

Orígenes y leyenda

Es una especia antigua, ya conocida en la época de los egipcios. Al principio, sólo se utilizaba para teñir telas y hacer perfumes y ungüentos, pero, una vez descubierto su sabor y los efectos beneficiosos para la salud, se convirtió en un ingrediente muy apreciado en la cocina. El azafrán, también llamado la especia de los reyes, cuesta el doble que el oro. Esta planta de la familia de las iridáceas se cultiva principalmente en Asia Menor, pero también en muchos países mediterráneos. Según la mitología griega, el hermoso Crocus se enamoró de la ninfa Smilace, una de las favoritas del dios Hermes. Por celos, el Dios transformó a Crocus en un bulbo, precisamente el bulbo de Crocus del que deriva el azafrán.

El azafrán de Cerdeña

El 60% de la producción de azafrán en Italia procede de Cerdeña. La recolección tiene lugar cuando las flores están en pleno desarrollo. En este periodo, es posible asistir a una maravilla de la naturaleza, especialmente en la zona del Medio Campidano, en el sur de Cerdeña, entre San Gavino Monreale, Turri y Villanovafranca.

Es un espectáculo de la naturaleza que atrae cada año a miles de turistas, aficionados a la fotografía y gastrónomos para fotografiar los coloridos campos o degustar platos con sabor a azafrán. El azafrán producido a lo largo de las Rutas del Azafrán de Cerdeña tiene un alto poder colorante, efectos terapéuticos y propiedades aromáticas. San Gavino Monreale es el mayor de los tres pueblos sardos productores de azafrán, aunque Villanovafranca es el más famoso desde el punto de vista turístico. De hecho, en su territorio hay importantes restos nurágicos, como el Su Mulinu Nuraghe. Aquí se encontró el único altar nurágico intacto de principios de la Edad de Hierro.

Nuraghe su Mulinu, Villanovafranca

Piazza Risorgimento, 6, 09020 Villanovafranca SU, Ιταλία

Los beneficios

El azafrán de San Gavino tiene un aroma increíble y puede aromatizar primeros y segundos platos, postres y licores. Sus propiedades organolépticas lo clasifican como un producto único en el mundo, de color rojo rubí, con un aroma intenso. Esta especia única contiene tres principios activos muy importantes: la crocina, (que da el clásico color amarillo cuando se cocina, y que protege funcionalmente las células y previene la aparición de tumores). la picrocrocina (que da el sabor intenso) y el safranal (que da un aroma increíble y único).

Al azafrán de San Gavino se le han reconocido numerosas propiedades beneficiosas, como antidepresivo, antiestrés, potenciador de la memoria, regulador del sistema digestivo, acelerador del metabolismo, antiinflamatorio y afrodisíaco.

Recolección del azafrán

Desde el año 1500, la cosecha del azafrán de Cerdeña se realiza completamente a mano. Las flores deben recogerse a primera hora de la mañana, para evitar que el mal tiempo las estropee. El periodo de recolección del azafrán dura de 15 a 20 días y tiene lugar entre la segunda quincena de octubre y la primera de noviembre.

La recolección consiste en cortar la flor en la parte que está bajo el cristal, prestando atención para evitar movimientos bruscos que puedan dañar la flor y los preciosos pistilos. Una vez recogidas, las flores se colocan en cestas para ser transportadas posteriormente al laboratorio de transformación, donde tiene lugar la fase de limpieza de la flor.

La limpieza

Durante la operación de limpieza, los estigmas se separan de la flor. Para que el producto final sea muy puro, es necesario eliminar completamente la parte blanca que mantiene unidos los tres estigmas de la flor. Los estigmas deben tocarse muy poco para no dañarlos. Un limpiador muy experimentado puede limpiar una media de 5-600 flores, lo que supone unos 5-6 gramos del producto final.

El secado

Para la fase de secado, los estigmas de azafrán se colocan bien espaciados en una placa y se someten a secado. La placa se acerca a fuentes de calor suaves (sol, chimenea o radiador) para que el secado se produzca de forma constante y progresiva. El secado debe producirse a una temperatura de entre 35 y 45 grados centígrados y provoca una pérdida de peso de aproximadamente 1/5 con respecto al peso original.

Para su uso, los hilos secos deben tostarse brevemente y, a continuación, machacarse con una cuchara para reducirlos a polvo y añadirlos a los alimentos durante la cocción. Alternativamente, los pistilos secos pueden colocarse en agua fría, con el fin de liberar el color y el sabor.

Una receta especial de Cerdeña: salchicha malloreddus y azafrán

Es uno de los platos más clásicos de la cocina sarda, compuesto por albóndigas sardas (malloreddus), un típico embutido fresco sardo y, por supuesto, el azafrán para colorear y perfumar este sabroso plato.

Si te preguntas cómo se prepara, la receta es muy fácil. En una sartén grande, saltear el ajo, el aceite y la guindilla. Pelar la salchicha fresca y cortarla en trozos pequeños, añadirla a la sartén y desglasar con el vino. Salar al gusto y cocinar durante unos 15 minutos. Cocer las albóndigas sardas en abundante agua con sal, escurrirlas y añadirlas a la sartén, removiendo. Añadir el azafrán disuelto en una cucharada del agua de cocción de la pasta. Espolvorear con queso rallado y servir.

Lugares para visitar en los alrededores

Cuando estés en San Gavino para hacer un recorrido por las Rutas del Azafrán, te recomiendo que dediques algo de tiempo a visitar los lugares y pueblos cercanos. Uno de ellos es Sardara, donde se encuentran las hermosas ruinas del Castillo de Monreale, y donde se puede pasar unas horas o incluso un día en las hospitalarias y agradables Fuentes Antiguas. Además, puede repasar la antigua y misteriosa historia de esta isla visitando el Pozo Sagrado de Sant'Anastasia. Muy interesante y no muy lejos está también el Nuraghe y el Museo "Genna Maria" en Villanovaforru.

Castle of Monreale, Sardara

09037 San Gavino Monreale SU, Italia

Ethnographic Museum Casa Dona Maxima, San Gavino Monreale

Via Amsicora, 21, 09037 San Gavino Monreale SU, Italia

Ancient Springs of Sardara

Santa Maria de is Acquas, 09030 Sardara SU, Italia

Sacred Well of Santa Anastasia, Sardara

Via Eleonora d'Arborea, 09030 Sardara SU, Italia

Nuraghe and Museum "Genna Maria", Villanovaforru

Piazza Costituzione 4, 09020 Villanovaforru

Además, paseando por el pueblo de San Gavino Monreale, te encontrarás con decenas de murales realizados por artistas más o menos famosos, como ya se vio en San Sperate. Es un salto al pasado para recordar costumbres y tradiciones. El mural más famoso y el primero en orden de creación es el que decora la fachada de la Casa Dona Maxima, que cuenta la historia de la civilización campesina local.

Pues bien, como te mostré en esta visita virtual, las Rutas del Azafrán de Cerdeña están llenas de lugares importantes que visitar en tu búsqueda del oro rojo. Lo mejor sería que dieras un buen paseo para enriquecer la vista, y luego lo terminaras con estilo, degustando las especialidades locales a base de azafrán, el oro rojo de Cerdeña. ¡Le esperamos!