Le kipferl de Vienne, l'ancêtre du croissant

Peu de gens savent que le croissant, aujourd'hui considéré comme un symbole national français, n'est pas français à la base. L'histoire du croissant commence à Vienne; pour l'expliquer, je dois remonter dans le temps et vous présenter le grand-père du croissant, le kipferl de Vienne.

Légendes sur le kipferl

Il existe de nombreuses légendes sur la façon dont le kipferl a vu le jour. Les plus intéressantes et les plus courantes sont liées aux Turcs, et au siège de Vienne au Moyen-Âge. Il y eut deux tentatives infructueuses de l'Empire ottoman pour capturer la ville de Vienne. Au cours du deuxième siège de Vienne en 1683, un maître boulanger viennois, du nom de Peter Wendler, aurait créé une pâtisserie en forme de croissant, pour tourner en dérision le croissant turc, que les Ottomas rêvaient de planter sur la cathédrale Saint-Étienne de Vienne. Ainsi, chaque fois qu'un Viennois mordait dans un kipferl, c'est un peu comme s'il mangeait un "ennemi" turc, pour ainsi dire. Cependant, la plantation du drapeau turc n'a jamais eu lieu parce que Vienne fut défendue avec succès, les deux fois. Une autre légende sur le siège de Vienne raconte que les boulangers, du fait qu'ils devaient se lever tôt, furent les premiers à remarquer que les Ottomans voulaient accéder à la ville par un tunnel. Ils tirèrent la sonnette d'alarme, contribuant de manière significative au sauvetage de Vienne.

Cependant, les historiens ne peuvent pas prouver l'authenticité de cette légende. Le fait que la forme du kipferl soit liée au croissant turc ne suffit pas. En fait, le kipferl est beaucoup plus ancien, et il remonte jusqu'à l'époque païenne, quand il était cuit dans le cadre des coutumes païennes. Même dans les monastères, les petits pains en forme de croissants étaient cuits pour Pâques. Certains historiens pensent que l'origine du kipferl remonte aux boulangeries des monastères, qui furent les toutes premières boulangeries. C'est dans des documents écrits du XIIè siècle qu'on mentionne la fameuse pâtisserie courbe pour la première fois.

De Kipferl à Croissant

On croit fermement que le kipferl autrichien a servi de modèle pour le croissant français. Marie-Antoinette, fille de l'impératrice autrichienne Marie-Thérèse, était mariée au roi français Louis XVI. Par son intermédiaire, la forme en croissant du kipferl serait arrivée à la cour de France au XVIIIe siècle. Au début, les croissants étaient faits d'une pâte à levure (brioche), et ils portaient le nom de la forme du croissant de Lune. Ce n'est que depuis la fin du 19ème siècle que les croissants sont fabriqués à partir d'une pâte feuilletée.

A Vienne, on trouve le kipferl dans presque toutes les boulangeries, comme les grandes chaînes Anker, Ströck ou Der Mann. Malgré tous les siècles qui se sont écoulés, ils sont encore aujourd'hui un élément important de la cuisine viennoise. Cependant, le fait que le kipferl soit le grand-père du croissant n'est pas quelque chose qui est connu.

Anker bakery Karlsplatz, Vienna

Opernpassage 18, 1010 Wien, Austria