O Restaurante Nizam’s e o rolo kathi de Calcutá

Kolkata (Calcutá) recebeu a alcunha de Cidade da Alegria de um escritor francês Dominique Lapierre, e não é difícil perceber porquê. A cidade é um caldeirão de culturas, tradições e valores, e as pessoas são sempre calorosas e acolhedoras! É também a capital da gastronomia de rua da Índia, ostentando uma ecléctica variedade de pratos. E como nativa de Kolkata e amante de gastronomia, devo apresentar-lhe uma das comidas de rua mais famosas da cidade, o rolo de kathi e o local onde nasceu, o lendário Restaurante Nizam’s. Raza Hassan Saheb estabeleceu o Nizam’s em 1932, na movimentada área do Novo Mercado. Nessa altura, Kolkata era conhecida como Calcutta. O Nizam’s era o derradeiro destino para todos os conhecedores que não se cansavam da deliciosa carne de vaca, khiri (úberes de vaca) e kebabs de carneiro. E num belo dia, os mesmos kebabs assados e suculentos foram envoltas em pães escamosos fritos chamados parathas e o rolo de kathi nasceu. Hoje, ele é famoso e está presente em todo o mundo. No entanto, o charme do velho mundo e o cheiro a nostalgia acrescentam um sabor especial e difícil de reproduzir ao rolo de kathi do Nizam’s.

Reza a lenda...

Na Calcutá colonial, nativos indianos e expatriados britânicos devoravam as saborosas espetadas - grelhadas em espetos de ferro até se tornarem fumadas e tostadas – também no Nizam’s igualmente. No entanto, os clientes britânicos achavam um pouco confuso e problemático degustar as espetadas gordurosas com as mãos. Era especialmente inconveniente para aqueles em viagem, incluindo os babus e sahibs (os burocratas britânicos) que faziam o trajecto diário para o distrito de negócios adjacente à Praça Dalhousie. Para facilitar as suas vidas, alguém do Nizam’s começou a enrolar os populares kebabs em parathas crocantes e também a embrulhar o rolo de paratha em papel manteiga para garantir que o molho não escorria. A engenhosa ideia foi um sucesso! Toda a gente continuou a apreciar os rolos alegremente. Em 1964, o Nizam’s abandonou os pesados e caros espetos de ferro e passou a usar espetos de bambu (conhecidos como 'kathi' na língua nativa bengali, que significa 'vareta') e foi assim que o famoso rolo de kathi surgiu!

A magia por trás do rolo kathi

Pergunte a qualquer um em Calcutá, e dir-lhe-ão que o segredo para um incrível rolo de kathi está na paratha! O pão achatado é cozido duas vezes numa tawa plana (uma frigideira grande feita de ferro fundido); primeiro é assado em lume brando e depois frito com um pouco mais de óleo do que o que seria normalmente necessário. O papel manteiga enrolado à volta do rolo absorve o excesso de óleo. As parathas devem ser escamosas mas não tão estaladiças que se partam sob a pressão do generoso recheio de kebab. Oh, os kebabs! Os macios, suculentos e ligeiramente tostados kebabs dão não só o gosto saudável das masalas indianas, mas também o aroma fumado do carvão vegetal.

O legado continua

Hoje, o Restaurante Nizam’s já não serve carne de vaca. Mas os rolos de kathi de carneiro e de frango mais do que compensam com o seu sabor delicioso e de deixar água na boca! O restaurante está erguido na Hogg's Street, atrás do prédio da Corporação Municipal de Calcutá. Mesmo depois de funcionar há quase 9 décadas e deixar marcas indeléveis no mapa culinário não só de Calcutá, mas também do mundo, o Nizam’s continua a ser o lugar que valoriza a autenticidade da comida muito mais do que os luxos da decoração moderna! À distância, o Restaurante Nizam’s pode parecer um restaurante banal como qualquer outro. Mas à medida que se aproximar, o aroma fumado dos kebabs desperta os seus sentidos e prepara-o para uma experiência gastronómica memorável!

Nizam's Restaurant, Kolkata

23 & 24, Hogg St, Near Axis Bank Atm, New Market Area, Dharmatala, Taltala, Kolkata, West Bengal 700087, India