Restaurant Tantris

De Tantris volgden vanaf het begin de hoogste culinaire eisen. In de eerste jaren waren deze soms zelfs te hoog om de hier beschikbare goederen aan te kunnen. In München en Duitsland werd destijds vaak tevergeefs naar de gewenste productkwaliteit gezocht. Daarom heeft de toenmalige Tantris-kok Eckart Witzigmann met vriendelijke koks carpooling, bijvoorbeeld vis, kruiden of Bressehühner direct van de Parijse markt naar München. Vandaag ondenkbaar! Maar niet alleen de aankoop van producten van hoge kwaliteit was een echte in het begin Hindernis, maar ook de culinaire behendigheid van sommige gasten. Zoveel mensen konden aanvankelijk niet verklaren waarom de eend "roze" in plaats van "mooi door" op hun bord terecht kwam. Maar dat deed niets af aan de vreugde van het experiment en de gretigheid van de chef-koks, want de critici van de gids Michelin waardeerden Witzigmanns creaties: een jaar na de opening kreeg de Tantris zijn eerste Michelinster. Een ander jaar later kwamen er zelfs twee sterren uit. Zo was de keuken van Eckart Witzigmann de hoogst gewaardeerde van de Bondsrepubliek - en de gasten genoten voortaan zonder verdere vragen van hun eend. Terugblikkend kan wat hier gedaan is, omschreven worden als de eerste vonk van de West-Duitse gastronomiebeweging. De Herald Tribune schreef, gebaseerd op de "Economisch wonder", ook uit het "Duitse keukenwonder". De Tantris gingen meteen aan de spits van deze beweging staan. Geen enkel ander Duits restaurant is consequent bekroond met twee of drie sterren onder leiding van Tantris-kok Heinz Winkler. Na de weelde van de jaren tachtig trad begin jaren negentig een nieuwe stijl toe tot de Tantris. Hans Haas kookt regionaal en seizoensgebonden, natuurlijk Tantris-achtig op het hoogste niveau. Wat vandaag gevierd wordt als een duurzame levensstijl in de keukens van New York, Kopenhagen of Berlijn, werd al dagelijks uitgevoerd door Haas. "Als ik hoor dat er plotseling een trend is onder jonge chef-koks om het dier volledig te benutten, moet ik glimlachen," legt de huidige chef-kok uit. "Neus-op-staart is voor mij altijd een vanzelfsprekendheid geweest. Ik kon het me eenvoudigweg niet veroorloven. " Haas deed onderzoek en probeerde veel op het Beierse platteland en bouwde een hecht netwerk op van hoogwaardige leveranciers. Sindsdien komt het lam niet meer van de groothandelsmarkt in Parijs, maar van Neder-Beieren en komt de gerookte paling uit de omgeving van Augsburg. Met de eerste sommelière van Duitsland, Paula Bosch, vormt de Tantris de top generaal. ver buiten de landsgrenzen. In 2011 vond de volgende stap plaats, die het culinaire aanbod van Tantris verder heeft ontwikkeld. Want met Justin Leone kon een jonge chef-koksommelier worden gewonnen, die al veel ervaring had met internationale sterrenkeuken. Eerder werkte hij immers in toprestaurants in Chicago en Londen. Zijn buitengewone kennis inspireerde niet alleen meteen de gasten van Tantris, maar ook de jury van de Rolling Pin, die hem in 2013 eerde als "Leider van het jaar". Zijn geheim? Leone probeert de gasten veel meer te bieden dan alleen een gezellige avond met zijn wijnbegeleiding. "De door mij gekozen wijnen zijn niet alleen bedoeld om de gerechten af te ronden, maar ook om de zintuigen van de gast te prikkelen en te bedwelmen. Natuurlijk, zonder al te veel op de voorgrond te spelen, "zei de 35-jarige. En ook met de service ging men op een nieuwe stijl zitten: In plaats van de beskrckten ober wordt men nu geserveerd door glimlachen en verzorgd. De omgang met de gasten is minder stijf, maar wel persoonlijker en vriendelijker - sinds de zomer van 2016 leidt Maître Boris Häbel het team.