Bouillabaisse, una deliciosa sopa tradicional de Marsella

Si vienes a Marsella, tienes que probar la bullabesa. Se trata de una deliciosa sopa tradicional elaborada con pescado fresco, mariscos y verduras, aderezada con azafrán y pimienta de Cayena. Aunque se pueden encontrar platos similares en los países del Mediterráneo, la bullabesa es muy diferente. Tradicionalmente, el caldo y el pescado se sirven en platos separados. Además, en Marsella, se toman muy en serio la bullabesa. Por ejemplo, en 1980 se elaboró la Carta de la Bouillabaisse, que codifica los ingredientes y métodos de preparación de esta sopa.

La historia de la bullabesa

Al principio, la bullabesa era una simple sopa hecha por los pescadores de Marsella. Sólo usaban pescado y mariscos que no podían vender en el mercado. Para preparar esta sopa, también se añadían algunas verduras, como cebollas y puerros. El tomate se convirtió en un ingrediente esencial de este plato sólo en el siglo XVII. Fue en el siglo XIX cuando la bullabesa comenzó a prepararse y servirse en los restaurantes. A partir de ese período, la receta de esta sopa se ha ido refinando cada vez más. Hoy en día, la bullabesa de Marsella se elabora con pescado de roca recién pescado, que se cocina en caldo de pescado y vino blanco con azafrán. En algunas versiones mucho más caras de esta sopa, la langosta también se utiliza como ingrediente.

Ingredientes

Para preparar la auténtica bullabesa de Marsella, se necesita un pez escorpión rojo, que es una variedad de pez roca del Mediterráneo. También, otros ingredientes de uso común son el petirrojo de mar, el rubio, el rape, el gallo de mar, el cangrejo de terciopelo y los erizos de mar. Además de pescado y mariscos, se añaden verduras como patatas, ajo, cebollas y tomates. Este plato es tradicionalmente condimentado con hierbas, azafrán y pimienta de Cayena. La bullabesa siempre se sirve con la rueca. Es una especie de salsa de mayonesa hecha con yema de huevo, ajo, aceite de oliva, pimienta y azafrán. Si pide esta sopa en algunos restaurantes tradicionales de Marsella, no se sorprenda al ver que el caldo y el pescado se sirven en platos separados.

Chez Loury, Marseille

3 Rue Fortia, 13001 Marseille, France

Dónde comer una verdadera bullabesa

Según los marselleses, una verdadera bullabesa es sólo la que hacen sus abuelas. Sin embargo, hay muchos restaurantes donde se puede degustar esta deliciosa sopa tradicional de Marsella. Muchos de estos restaurantes están situados en el Puerto Viejo, y "Chez Loury" es probablemente uno de los mejores. Desde hace casi medio siglo sirven bullabesa tradicional y fresca. Por supuesto, para disfrutar de esta sopa típica de Marsella, hay que saber que este plato es bastante caro. La buena bullabesa es costosa porque siempre se hace con pescado fresco y sabroso.