© iStock/Anish Arunkumar Pandya
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Restaurante Nizam's: la historia del rollo de kathi Kolkata

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Kolkata recibió el sobrenombre de Ciudad de la Alegría de manos del escritor francés Dominique Lapierre, y no es difícil comprender por qué. La ciudad es un crisol de culturas, tradiciones y valores, y su gente es siempre cariñosa y acogedora. También es la capital de la comida callejera de la India, con una variedad ecléctica de platos. Y como nativa de Calcuta y aficionada a la comida, debo presentarles una de las comidas callejeras más famosas de la ciudad, el kathi roll, y su lugar de nacimiento, el legendario Nizam's Restaurant. Raza Hassan Saheb fundó Nizam's en 1932, en la bulliciosa zona del Nuevo Mercado. En aquel entonces, Calcuta era conocida como Calcuta. Nizam's era el destino final para todos los conocedores que no tenían suficiente de la deliciosa carne de res, khiri (ubres de vaca) y brochetas de cordero. Y entonces, un buen día, los mismos kebabs asados y suculentos fueron envueltos en panes planos fritos y hojaldrados, llamados parathas, y nació el rollo de kathi. Hoy en día, es famoso y omnipresente en todo el mundo. Y sin embargo, el encanto del viejo mundo y el olor a nostalgia añaden un sabor especial difícil de reproducir al rollo de kathi de Nizam.

La leyenda dice...

© iStock/igorbondarenko
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En la Calcuta colonial, los nativos de la India y los expatriados británicos devoraban los sabrosos kebabs - asados en brochetas de hierro hasta que se ahumaban y se quemaban - en Nizam's por igual. Sin embargo, a los clientes británicos les resultaba un poco desordenado y problemático excavar con las manos en los kebabs grasientos. Era especialmente incómodo para los que viajaban, incluyendo los babus y sahibs (los burócratas británicos) que viajaban diariamente al distrito de negocios adyacente de Dalhousie Square. Para hacerles la vida más fácil, alguien en Nizam's empezó a envolver los populares kebabs en parathas crujientes y luego envolvió el rollo de paratha en papel encerado para asegurarse de que no goteara la salsa de los kebabs. ¡La ingeniosa idea fue un éxito! Todo el mundo se estaba comiendo los panecillos felizmente. En 1964, Nizam's descartó las pesadas y costosas brochetas de hierro en favor de las brochetas de bambú (conocidas como'kathi' en el idioma nativo bengalí, que significa'palo') y así fue como nació el famoso rollo de kathi.

La magia detrás del rollo kathi

© iStock/PRABHASROY
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Pregúntale a cualquiera en Calcuta, y te dirán que el truco para un gran rollo de kathi está en el paratha! El pan plano se cocina dos veces en una tawa plana (una sartén grande de hierro fundido); primero se asa a fuego lento y luego se fríe con un poco más de aceite del que normalmente se necesita. El papel de cera envuelto alrededor del rollo empapa el exceso de aceite. Las parathas deben ser escamosas pero no tan crujientes que se rompen bajo la presión del generoso relleno de kebab. ¡Oh, los kebabs! Los suaves, jugosos y ligeramente carbonizados kebabs añaden no sólo la saludable bondad de las masalas indias, sino también el aroma ahumado del carbón.

El legado continúa

© Hitaishi Majumder
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Hoy en día, el restaurante Nizam's ya no sirve carne de res. Pero los rollos de kathi de cordero y pollo lo compensan con creces con su delicioso sabor y su delicioso sabor. El restaurante se encuentra en la calle Hogg's Street, justo detrás del edificio de la Corporación Municipal de Kolkata. Incluso después de haber estado en el negocio durante casi 9 décadas y haber dejado marcas indelebles en el mapa culinario no sólo de Calcuta sino también del mundo, Nizam's sigue siendo el lugar que valora la autenticidad de los alimentos mucho más que los adornos de la decoración moderna. Así que, desde la distancia, el Restaurante Nizam's podría parecer otro local más de comida sin describir o especificar. Pero a medida que te acercas, el aroma ahumado de los kebabs despertará tus sentidos y te preparará para una experiencia gastronómica memorable.

Nizam's Restaurant, Kolkata
Nizam's Restaurant, Kolkata
23 & 24, Hogg St, Near Axis Bank Atm, New Market Area, Dharmatala, Taltala, Kolkata, West Bengal 700087, India

El escritor

Hitaishi Majumder

Hitaishi Majumder

Soy Hitaishi, una editora con sede en Calcuta, India, y estoy aquí para presentarles diferentes partes de mi increíble país a través de mis historias de viajes sobre gastronomía, cultura, historia y mucho más.

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