© iStock/ Manu_Bahuguna
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Biryani en Calcuta: Gula y multiculturalismo en un solo plato

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Lo primero es lo primero, el biryani es sin duda mi plato favorito. Un plato de delicioso biryani mejora mis alegrías y alivia mis penas por igual! Para los no iniciados, el biryani se hace con arroz aromático con infusión de azafrán, carne jugosa y una plétora de especias que dan lugar a una crujiente fiesta de sabores dentro de la boca. Se entiende que el plato se originó en la antigua Persia (Irán) y Arabia, y que luego llegó a la India a través de Afganistán. Y gracias a Dios que lo hizo porque es celestial! Ahora el biryani del que hablo es la quintaesencia del Kolkata Biryani que se sirve con una enorme patata. Sin ánimo de ofender a sus homólogos de Hyderabadi, Dindigul o Awadhi, el biryani de Calcuta es una bestia diferente no sólo por su delicioso sabor que motiva la gula, sino también por su fascinante historia que lo convierte en un glorioso símbolo de multiculturalidad. Permítanme decirles todo lo que necesitan saber sobre el Biryani de Calcuta.

El curioso caso del 'aloo'...

© Wikimedia Commons/ Sumit Surai
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Pregúntele a cualquiera en Calcuta, y le dirán cómo se sienten fascinados por la papa dorada (aloo significa papa en las lenguas nativas de la India) sentados cómodamente en una cama de arroz y carne en un plato de biryani. Ahora, el Kolkata Biryani es el único que viene con esta deliciosa adición, y hay una interesante historia detrás de él.

© Wikipedia/ Unknown
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En 1856, Nawab Wajid Ali Shah, el último gobernante de Awadh (Oudh), fue derrocado y exiliado a Calcuta, el nombre de entonces de Calcuta, desde su capital Lucknow por los británicos. El Nawab llegó a la ciudad con un séquito que incluía a sus Bawarchis (cocineros), que finalmente añadieron patatas al biryani. Hasta la fecha se especula sobre la razón de este movimiento. Mucha gente cree que las arcas vacías del Nawab obligaron a sus cocineros a reducir el número de especias y carne utilizadas en el biryani, y ellos innovaron añadiendo la patata. Sin embargo, los descendientes del Nawab no están de acuerdo. Según ellos, la patata era una verdura exótica disponible en Calcuta en aquel entonces, y eso fue lo que llevó a la modificación de la receta del biryani. Sea cual sea la verdad, al Nawab le debe haber gustado la nueva adición, ya que se convirtió en un alimento básico y dio a luz al inimitable Kolkata Biryani.

Por lo tanto, el Kolkata Biryani no es nativo de la ciudad, y sin embargo no podemos imaginar nuestras vidas sin él hoy en día. Es una variante más ligera del Awadhi Biryani con el tan querido aloo. La patata tiene un sabor increíble después de haber sido marinada en las especias y el jugo de la carne y haber sido cocida a fuego lento en el horno. El Kolkata Biryani fue la invención de los cocineros del Nawab que vinieron de Lucknow y demuestra hoy que sólo el bien sale de la coexistencia de diversas etnias.

Dónde devorar el Kolkata Biryani

Cuando estés en la Ciudad de la Alegría, debes darte el gusto de probar un plato de biryani muy caliente y déjame decirte dónde puedes probar algunos de los mejores biryani de la ciudad. Aminia es uno de los mejores restaurantes de Calcuta para su arreglo de biryani ligero y fragante. Establecido en 1929, es uno de los restaurantes más antiguos de la ciudad con decenas de clientes. Aunque hoy en día cuenta con 13 puntos de venta en toda la ciudad, le sugeriré que pruebe el delicioso biryani de cordero en su punto de venta original, que se encuentra en la zona del New Market. Otro gran lugar para probar el Kolkata Biryani es el Restaurante Shiraz Golden ubicado en el cruce de Mullickbazar en el área de Park Street. Aquí, pruebe el ambrosial Shiraz Special Biryani que viene con dos trozos de carne suculenta y una papa dorada en una cama de arroz esponjoso blanco-amarillo. Y la única marca que nos viene inmediatamente a la mente cuando pensamos en el biryani en Calcuta es el viejo Arsalan. Arsalan tiene hoy ocho puntos de venta en toda Calcuta. Sin embargo, juro por el biryani en su salida de Park Circus.

Calcuta y biryani: una pareja hecha en el cielo

© iStock/ aquarajiv
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¡Déjame contarte una anécdota! Una tarde de verano hace unos meses, estaba delante de Aminia comprando rollos de kathi, una de las mejores comidas callejeras de Calcuta, y escuché una conversación divertida. Una esposa le preguntó a su marido si estaba seguro de tener algo tan pesado como el biryani en el clima cálido y húmedo. El marido le aseguró tranquilamente que no había nada de qué preocuparse, ya que había pedido un plato de pollo biryani "ligero" en lugar de biryani de cordero, ¡teniendo en cuenta el clima! La conversación me hizo pensar que no tenemos ningún reparo en permitirnos la gula. También me recordó cómo el multiculturalismo da paso a consecuencias felices. El biryani en Calcuta no sólo forma parte del paisaje culinario y cultural de la ciudad, sino también de la vida de sus habitantes, tanto en sus mejores como en sus peores momentos.


El autor

Hitaishi Majumder

Hitaishi Majumder

Soy Hitaishi, una editora con sede en Calcuta, India, y estoy aquí para presentarles diferentes partes de mi increíble país a través de mis historias de viajes sobre gastronomía, cultura, historia y mucho más.

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