Nizam's Restaurant : l'histoire du kathi roll de Kolkata

Kolkata (anc. Calcultta) a reçu le sobriquet, la Cité de la joie, d'un auteur français Dominique Lapierre, et il n'est pas difficile de comprendre pourquoi. La ville est un creuset de cultures, de traditions et de valeurs, et les habitants y sont chaleureux et accueillants ! C'est aussi la capitale indienne de l'alimentation de rue ("street food"), basée sur un éventail éclectique de plats. Et en tant que native de Kolkata et très gourmande, je dois vous présenter l'un des aliments de rue les plus célèbres de la ville, le kathi roll, et son lieu de naissance, le légendaire Nizam's Restaurant. Raza Hassan Saheb fonda Nizam's en 1932, dans le quartier animé du Nouveau Marché. A l'époque, Kolkata s'appelait Calcutta. Nizam's était la destination ultime pour tous les connaisseurs qui n'en avaient jamais assez des succulents kebabs de boeuf, de khiri (mamelles de vache) et de mouton. Et puis un beau jour, on décida d'envelopper les mêmes brochettes rôties et succulentes dans des pains plats frits et feuilletés appelés parathas, et c'est ainsi que le kathi roll vit le jour. Aujourd'hui, il est célèbre et omniprésent dans le monde entier. Et pourtant, le charme du vieux monde et l'odeur de nostalgie qui embaument le kathi roll du Nizam le rendent difficile à reproduire.

La légende dit...

Dans la Calcutta coloniale, les indigènes indiens et les expatriés britanniques dévoraient les brochettes savoureuses - grillées sur des brochettes de fer jusqu'à ce qu'elles soient fumées et carbonisées - chez Nizam's. Cependant, les clients britanniques trouvaient quelque peu gênant de plonger leurs mains dans les kebabs graisseux. C'était particulièrement incommode pour les personnes en déplacement, y compris les babus et les sahibs (les bureaucrates britanniques) qui faisaient la navette quotidienne vers le quartier des affaires adjacent de Dalhousie Square. Pour leur faciliter la vie, quelqu'un chez Nizam a commencé à emballer les brochettes très populaires dans des parathas croustillants et à envelopper le rouleau de paratha dans du papier ciré pour s'assurer qu'il n'y avait pas de sauce qui coulait des brochettes. Cette idée ingénieuse fut un vrai succès ! Tout le monde mangeait les petits pains avec bonheur. En 1964, Nizam abandonna les lourdes et coûteuses brochettes de fer au profit des brochettes de bambou (connues sous le nom de " kathi " dans la langue bengali, qui signifie " bâton ") et c'est ainsi que le célèbre rouleau de kathi a vu le jour !

La magie derrière le kathi roll

Demandez à n'importe qui à Kolkata, et ils vous diront que l'astuce d'un grand kathi roll réside dans le paratha ! Le pain plat est cuit deux fois sur une tawa plate (une grande poêle en fonte) ; il est d'abord rôti à feu doux, puis frit avec un peu plus d'huile que ce qui est normalement nécessaire. Le papier ciré enroulé autour du rouleau imbibe l'excès d'huile. Les parathas doivent être floconneux, mais pas non plus croustillants au point de se détacher sous la pression de la farce à kebab. Oh, les kebabs ! Les brochettes douces, juteuses et légèrement carbonisées ajoutent non seulement la saveur saine des masalas indiens, mais aussi l'arôme fumé du charbon de bois.

L'héritage continue

Aujourd'hui, le Nizam's Restaurant ne sert plus de bœuf. Mais les rouleaux de kathi au mouton et au poulet compensent largement ce manque à gagner par leur goût délicieux et leur saveur appétissante ! Le restaurant se dresse sur la rue Hogg's, juste derrière le bâtiment de la municipalité de Kolkata. Même après avoir fonctionné pendant près de 9 décennies et laissé une marque indélébile sur la carte culinaire non seulement de Kolkata mais aussi du monde entier, Nizam's est toujours l'endroit qui valorise l'authenticité de la nourriture bien plus que les fioritures du décor moderne ! Ainsi, de loin, le Nizam's Restaurant pourrait ressembler à n'importe quel autre resto. Mais au fur et à mesure que vous vous rapprochez, l'arôme fumé des brochettes éveillera vos sens et vous permettra de vivre une expérience gastronomique mémorable !

Nizam's Restaurant, Kolkata

23 & 24, Hogg St, Near Axis Bank Atm, New Market Area, Dharmatala, Taltala, Kolkata, West Bengal 700087, India