Bouillabaisse, una deliziosa zuppa tradizionale marsigliese

Se venite a Marsiglia, allora dovete assolutamente provare la bouillabaisse. E' una deliziosa zuppa tradizionale a base di pesce fresco, crostacei e verdure, condita con zafferano e pepe di Caienna. Anche se è possibile trovare piatti simili nei paesi del Mediterraneo, la bouillabaisse è molto diversa. Tradizionalmente, il brodo e il pesce sono serviti su piatti separati. Inoltre, a Marsiglia, prendono molto sul serio la bouillabaisse. Nel 1980, ad esempio, è stata redatta la Carta della Bouillabaisse, che codifica gli ingredienti e i metodi di preparazione di questa zuppa.

La storia della bouillabaisse

All'inizio, la bouillabaisse era solo una semplice zuppa fatta dai pescatori marsigliesi. Usavano solo pesce e crostacei che non potevano vendere al mercato. Per preparare questa zuppa, aggiungevano anche delle verdure, come cipolle e porri. Il pomodoro divenne un ingrediente essenziale di questo piatto solo nel XVII secolo. Era il XIX secolo quando la bouillabaisse cominciò ad essere preparata e servita nei ristoranti. A partire da quel periodo, la ricetta di questa zuppa è diventata sempre più raffinata. Oggi, la bouillabaisse di Marsiglia è fatta con lo scorfano appena pescato, che viene cucinato in brodo di pesce e vino bianco con zafferano. In alcune versioni molto più costose di questa zuppa, l'aragosta viene utilizzata anche come ingrediente.

Ingredienti

Per preparare l'autentica bouillabaisse marsigliese, avrete bisogno di uno scorfano rosso, che è una varietà di scorfano del Mediterraneo. Inoltre, altri ingredienti comunemente usati sono il pettirosso di mare, il gallinellaccio, la rana pescatrice, il john dory, il granchio di velluto e i ricci di mare. Oltre a pesce e crostacei, vengono aggiunte verdure come patate, aglio, cipolle e pomodori. Questo piatto è tradizionalmente condito con erbe, zafferano e pepe di Caienna. La bouillabaisse viene sempre servita con la rouille. Si tratta di una sorta di salsa maionese a base di tuorlo d'uovo, aglio, olio d'oliva, pepe e zafferano. Se ordinate questa zuppa in alcuni ristoranti tradizionali di Marsiglia, non stupitevi di vedere che il brodo e il pesce sono serviti su piatti separati.

Chez Loury, Marseille

3 Rue Fortia, 13001 Marseille, France

Dove mangiare una vera bouillabaisse

Secondo i Marsigliesi, una vera bouillabaisse è solo quella fatta dalle nonne. Tuttavia, ci sono molti ristoranti dove si può gustare questa deliziosa zuppa tradizionale marsigliese. Molti di questi ristoranti si trovano nel Porto Vecchio, e "Chez Loury" è probabilmente uno dei migliori. Servono bouillabaisse tradizionale e fresca da quasi mezzo secolo. Naturalmente, per gustare questa tipica zuppa marsigliese, è necessario sapere che questo piatto è piuttosto costoso. La buona bouillabaisse è costosa perché è sempre a base di pesce fresco e gustoso.