iStock/Baranov dmitriy
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Bouillabaisse, una deliziosa zuppa tradizionale marsigliese

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Se venite a Marsiglia, allora dovete assolutamente provare la bouillabaisse. E' una deliziosa zuppa tradizionale a base di pesce fresco, crostacei e verdure, condita con zafferano e pepe di Caienna. Anche se è possibile trovare piatti simili nei paesi del Mediterraneo, la bouillabaisse è molto diversa. Tradizionalmente, il brodo e il pesce sono serviti su piatti separati. Inoltre, a Marsiglia, prendono molto sul serio la bouillabaisse. Nel 1980, ad esempio, è stata redatta la Carta della Bouillabaisse, che codifica gli ingredienti e i metodi di preparazione di questa zuppa.

La storia della bouillabaisse

All'inizio, la bouillabaisse era solo una semplice zuppa fatta dai pescatori marsigliesi. Usavano solo pesce e crostacei che non potevano vendere al mercato. Per preparare questa zuppa, aggiungevano anche delle verdure, come cipolle e porri. Il pomodoro divenne un ingrediente essenziale di questo piatto solo nel XVII secolo. Era il XIX secolo quando la bouillabaisse cominciò ad essere preparata e servita nei ristoranti. A partire da quel periodo, la ricetta di questa zuppa è diventata sempre più raffinata. Oggi, la bouillabaisse di Marsiglia è fatta con lo scorfano appena pescato, che viene cucinato in brodo di pesce e vino bianco con zafferano. In alcune versioni molto più costose di questa zuppa, l'aragosta viene utilizzata anche come ingrediente.

© iStock/Martyna87
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Ingredienti

Per preparare l'autentica bouillabaisse marsigliese, avrete bisogno di uno scorfano rosso, che è una varietà di scorfano del Mediterraneo. Inoltre, altri ingredienti comunemente usati sono il pettirosso di mare, il gallinellaccio, la rana pescatrice, il john dory, il granchio di velluto e i ricci di mare. Oltre a pesce e crostacei, vengono aggiunte verdure come patate, aglio, cipolle e pomodori. Questo piatto è tradizionalmente condito con erbe, zafferano e pepe di Caienna. La bouillabaisse viene sempre servita con la rouille. Si tratta di una sorta di salsa maionese a base di tuorlo d'uovo, aglio, olio d'oliva, pepe e zafferano. Se ordinate questa zuppa in alcuni ristoranti tradizionali di Marsiglia, non stupitevi di vedere che il brodo e il pesce sono serviti su piatti separati.

Chez Loury, Marseille
Chez Loury, Marseille
3 Rue Fortia, 13001 Marseille, France

Dove mangiare una vera bouillabaisse

Secondo i Marsigliesi, una vera bouillabaisse è solo quella fatta dalle nonne. Tuttavia, ci sono molti ristoranti dove si può gustare questa deliziosa zuppa tradizionale marsigliese. Molti di questi ristoranti si trovano nel Porto Vecchio, e "Chez Loury" è probabilmente uno dei migliori. Servono bouillabaisse tradizionale e fresca da quasi mezzo secolo. Naturalmente, per gustare questa tipica zuppa marsigliese, è necessario sapere che questo piatto è piuttosto costoso. La buona bouillabaisse è costosa perché è sempre a base di pesce fresco e gustoso.


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Lo scrittore

Sladjana Perkovic

Sladjana Perkovic

Ciao, mi chiamo Sladjana, giornalista e scrittrice che vive a Parigi, in Francia. Scrivo di luoghi francesi ben nascosti, gastronomia ed eventi culturali.

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