La storia del rotolo di kathi di Kolkata e del ristorante Nizam

Kolkata ha ricevuto il soprannome la Città della Gioia, dall’autore francese Dominique Lapierre, e non è difficile capirne il motivo. La città è un crogiuolo di culture, tradizioni e valori, e la gente è sempre calorosa e accogliente! È anche la capitale del cibo di strada dell'India, che vanta una gamma eclettica di piatti. E come nativo di Kolkata e buongustaio, devo presentarvi uno dei cibi di strada più famosi della città, il rotolo di kathi, e il suo luogo di nascita, il leggendario ristorante di Nizam. Raza Hassan Saheb ha fondato il ristorante Nizam nel 1932, nella vivace area del Nuovo Mercato. A quei tempi, Kolkata si chiamava Calcutta. Nizam era la destinazione finale per tutti gli intenditori mai sazi della deliziosa carne bovina, del khiri (mammelle di mucca) e del kebab di montone. E poi un bel giorno, gli stessi succulenti kebab arrostiti vennero avvolti per la prima volta in focaccine fritte, chiamate parathas, e fu così che nacque il rotolo di kathi. Oggi è famoso e diffuso in tutto il mondo. Eppure, il fascino del vecchio mondo e un soffio di nostalgia sono rimasti intatti e aggiungono uno speciale sapore al rotolo di kathi di Nizam, l’inimitabile!

La leggenda racconta...

Nella Calcutta coloniale, indiani ed inglesi divoravano letteralmente i succulenti spiedini - grigliati su spiedini di ferro fino a quando non erano affumicati e bruciacchiati – alla maniera del Nizam. Tuttavia, gli avventori britannici si trovarono non poco in difficoltà a mangiare con le mani i grassi kebab. Particolarmente scomodo era per coloro che erano in viaggio, compresi i babus e sahibs (i burocrati britannici) che erano pendolari quotidiani che viaggiavano si mezzi per raggiungere l'adiacente quartiere degli affari di Dalhousie Square. Per rendere loro la vita più facile, qualcuno da Nizam ha iniziato ad avvolgere i popolari spiedini in parathas croccanti e ad avvolgere ulteriormente il rotolo in carta cerata per assicurarsi che nessuna salsa gocciolasse fuori dagli spiedini. L'idea geniale è stata un successo! Tutti erano felici e contenti dei rotoli. Nel 1964, Nizam ha scartato i pesanti e costosi spiedini di ferro a favore di spiedini di bambù (conosciuti come 'kathi' nella lingua nativa del Bengala, che significa 'bastone') ed è così che è nato il famoso rotolo di kathi!

La magia dietro il rotolo di kathi

Chiedete a chiunque in Kolkata, e vi diranno che il trucco di un grande rotolo di kathi si trova nella paratha! La focaccia viene cotta due volte su una tawa (una grande padella piatta di ghisa); viene prima arrostita a fuoco lento e poi fritta con un po' più di olio di quanto realmente necessario. La carta cerata avvolta intorno al rotolo assorbe l'olio in eccesso. I parathas devono essere sfogliati ma non così croccanti da rompersi a contatto con la pressione della generosa imbottitura del kebab. Oh, gli spiedini! Gli spiedini morbidi, succosi e leggermente bruciacchiati sprigionano non solo la genuina bontà delle masala indiane, ma anche l'aroma affumicato del carbone della legna.

L'eredità continua

Oggi, il ristorante di Nizam non serve più carne di manzo. Ma gli involtini di carne di montone e pollo kathi sono più che apprezzati con il loro gusto delizioso e il sapore goloso! Il ristorante è sulla Hogg's Street, proprio dietro l'edificio della Kolkata Municipal Corporation. Anche dopo quasi 9 decenni di attività e dopo aver lasciato segni indelebili sulla mappa culinaria non solo di Kolkata ma anche del mondo, Nizam è ancora il luogo che valorizza l'autenticità del cibo molto più che i fronzoli dell'arredamento moderno! Quindi, da lontano, il ristorante di Nizam potrebbe sembrare uno tra tanti locali. Ma mentre vi avvicinate sempre di più, l'aroma affumicato degli spiedini risveglierà i vostri sensi e vi preparerà ad un'esperienza gastronomica memorabile!

Nizam's Restaurant, Kolkata

23 & 24, Hogg St, Near Axis Bank Atm, New Market Area, Dharmatala, Taltala, Kolkata, West Bengal 700087, India