Nizam's Restaurant: het verhaal van de Kolkata kathi roll

Kolkata kreeg de bijnaam de Stad van Vreugde, van de Franse auteur Dominique Lapierre, en het is niet moeilijk te begrijpen waarom. De stad is een smeltkroes van culturen, tradities en waarden, en de mensen zijn altijd warm en gastvrij! Het is ook de hoofdstad van streetfood van India, met een eclectisch aanbod aan gerechten. Als inwoner van Kolkata en als foodie moet ik je kennis laten maken met een van de beroemdste streetfoods van de stad, de kathi roll, en de plaats van ontstaan, het legendarische Nizam's Restaurant. Raza Hassan Saheb richtte in 1932 Nizam's op, in het bruisende nieuwe marktgebied. Kolkata stond toen bekend als Calcutta. Nizam's was de ultieme bestemming voor alle kenners die niet genoeg konden hebben van het heerlijke rundvlees, khiri (uiers van koeien) en schaapspiesjes. En op een mooie dag werden dezelfde geroosterde, sappige spiesen verpakt in gebakken, schilferige platte broden, paratha's genaamd, en ontstond het kathi-broodje. Vandaag de dag is het over de hele wereld beroemd en alomtegenwoordig. En toch voegt de charme en de nostalgische geur van de oude wereld een speciale, moeilijk te reproduceren smaak toe aan de kathi-rol van de Nizam.

De legende gaat....

In het koloniale Calcutta verslonden indianen en Britse expats de smakelijke spiesen - gegrild op ijzeren spiesjes tot ze gerookt en verkoold werden - zoals bij Nizam’s. De Britse opdrachtgevers vonden het echter een beetje rommelig en lastig om met hun handen in de vette spiesen te graven. Het was vooral lastig voor mensen die onderweg waren, waaronder de baboes en sahibs (de Britse bureaucraten) die het dagelijkse woon-werkverkeer naar het aangrenzende zakendistrict Dalhousie Square maakten. Om hun leven gemakkelijker te maken, begon iemand bij Nizam's de razend populaire kebabs in knapperige paratha's te wikkelen en de paratha-rol verder in waspapier te wikkelen om er zeker van te zijn dat er geen jus uit de kebabs druppelde. Het ingenieuze idee was een hit! Iedereen was blij met de broodjes. In 1964 gooide Nizam’s de zware en dure ijzeren spiesjes weg ten gunste van de bamboespiesjes (in de oorspronkelijke Bengaalse taal bekend als 'kathi', wat 'stok' betekent) en zo ontstond de beroemde kathirol!

De magie achter de kathirol

Vraag het aan iedereen in Kolkata, en ze zullen je vertellen dat de truc om een fantastische kathi roll te krijgen, in de paratha zit! Het platte brood wordt twee keer gekookt op een platte tawa (een grote gietijzeren koekenpan); het wordt eerst op een laag vuur geroosterd en vervolgens met wat meer olie gebakken dan gewoonlijk nodig is. Het waspapier dat om de rol is gewikkeld, absorbeert de overtollige olie. De paratha's moeten schilferig zijn, maar niet zo knapperig dat ze onder druk van de royale kebabvulling loskomen. Oh, de kebabs! De zachte, sappige en licht verkoolde spiesen voegen niet alleen het goede van de Indiase masala's toe, maar ook het rokerige aroma van houtskool.

De erfenis gaat verder

Tegenwoordig serveert het Nizam's Restaurant geen rundvlees meer. Maar de kathi-broodjes van schapen- en kippenvlees maken dat ruimschoots goed met hun heerlijke en verrukkelijke smaak! Het restaurant staat opvallend op Hogg's Street, vlak achter het Kolkata Municipal Corporation gebouw. Zelfs na bijna 9 decennia in het bedrijfsleven en het maken van onuitwisbare sporen op de culinaire kaart van niet alleen Kolkata, maar ook de wereld, is Nizam's nog steeds de plek die de authenticiteit van voedsel veel meer waardeert dan de franjes van het moderne decor! Dus, van op een afstand, kan het Nizam's Restaurant er uitzien als een of andere onopvallende eetgelegenheid. Maar naarmate je dichterbij komt, zal de rokerige geur van de kebabs je zintuigen prikkelen en je klaarstomen voor een onvergetelijke gastronomische ervaring!

Nizam's Restaurant, Kolkata

23 & 24, Hogg St, Near Axis Bank Atm, New Market Area, Dharmatala, Taltala, Kolkata, West Bengal 700087, India