© istock/Elijah-Lovkoff
© istock/Elijah-Lovkoff

Gastronomie, straatvoeding en markten in Oaxaca

5 minuten lezen

Dit verhaal wordt vertaald met behulp van technologie.

Deze tekst is in het Nederlands vertaald uit de oorspronkelijke taal English.

De Mexicaans-Amerikaanse zangeres Lila Downs, internationaal bekend door de film "Frida" uit 2002, heeft een moderne versie van de traditionele Mexicaanse folklore nagemaakt die wordt gekoesterd door luisteraars van vroegere en huidige generaties. Hoewel ze zowel het Mexicaanse als het Amerikaanse staatsburgerschap heeft, blijkt uit haar muziek dat ze een voorkeur heeft voor haar Mexicaanse afkomst, in het bijzonder met de staat Oaxaca waar haar moeder vandaan komt. Haar lied "La Cumbia del Mole" is een ode aan Oaxaca en brengt op treffende wijze een diepe liefde voor de rijke cultuur en geschiedenis van de staat over. Bij het horen van deze aanstekelijke melodie zullen zowel de lokale bevolking als de bezoekers zeker de eerbiedwaardige en zielsverwante toewijding van de auteur aan een van de meest magische staten van Mexico delen. Om de inhoud van het lied van Downs uit te breiden, is dit artikel gewijd aan de gastronomie van Oaxaca; van mezcal tot mol, en enkele van de beste plaatsen om traditioneel eten en drinken te proeven in Oaxaca Stad.

Mezcal

©pexels/Eduardo Martinez A
©pexels/Eduardo Martinez A

Mezcal, een rokerige en smaakvolle geest gedistilleerd uit de Mexicaanse cactusmaguey, is 100% Oaxacaans en is naar mijn mening lekkerder dan tequila. Er worden honderden ambachtelijke mezcals geserveerd in Oaxaca en ze kunnen worden genoten in een gemengde drank of in zijn pure vorm om te genieten van "de a besitos" (het geven van de drank kleine kusjes, of kleine slokjes om de smaak te waarderen). Er zijn talloze mezcalerias of bars die uitsluitend mezcal serveren, en het zijn meestal kleine, gat-in-de-muur verbindingen met veel karakter. Als je nieuw bent in mezcal en je wilt een educatieve ervaring en het proeven van verschillende soorten mezcal, dan raad ik je aan om een tour te reserveren bij El Cortijo in Oaxaca City. Dit etablissement kan beschouwd worden als een mezcal museum waar de gasten worden opgeleid over de geschiedenis en de wetenschap achter mezcal en vervolgens onder begeleiding van deskundige mezcaleros verschillende soorten kunnen proeven. Voor een hippe nieuwe mezcal bar ervaring, bekijk la Mezcalerita met zowel binnen als terras zitplaatsen in het hart van het centrum van Oaxaca. Ik raad ook een mezcaleria en restaurant genaamd el Tobaziche aan, dat gevestigd is in een gebouw in koloniale stijl en heerlijke authentieke Oaxacaanse gerechten en live muziek biedt.

Tobaziche, Oaxaca
Tobaziche, Oaxaca
5 de Mayo 311, RUTA INDEPENDENCIA, Centro, 68000 Oaxaca de Juárez, Oax., México
La mezcalerita, Oaxaca
La mezcalerita, Oaxaca
Calle Macedonio Alcalá 706, RUTA INDEPENDENCIA, Centro, 68000 Oaxaca de Juárez, Oax., México
El Cortijo Mezcaleria, Oaxaca
El Cortijo Mezcaleria, Oaxaca
©facebook/el cortijo mezcaleria
©facebook/el cortijo mezcaleria

Hoofdgerechten

©Wikimedia Commons/Hernan Mexico
©Wikimedia Commons/Hernan Mexico

Het beroemdste Oaxacaanse gerecht is Mole, en terwijl er 7 verschillende soorten in Oaxaca zouden zijn, is de beroemdste Mole Negro. Mole negro is een ongelooflijk complexe saus gemaakt met een aantal lokale chiles, pinda's, amandelen, sesamzaadjes, chocolade, broodkruimels, bakbananen, kippenbouillon, en een vleugje kruiden en specerijen. Dit weelderig rijke en dikke mengsel wordt meestal geserveerd boven kippenvlees en gaat vergezeld van rijst en bonen. Drie andere populaire soorten mollenplaten zijn coloradito, mol amarillo en texmole. Coloradito is een mol gemaakt met een mengsel van chiles, knoflook, sesamzaad, weegbree, paneermeel, specerijen en kruiden gemengd met bouillon en geserveerd over kip. Mole amarillo ontleent zijn naam aan een bepaalde inheemse gele chilipeper die in het mengsel wordt gebruikt. Texmole is een soort molensoep die gebruik maakt van dezelfde hoofdingrediënten als mol (een mengsel van bieslook, zaden, weegbree, chocolade, kruiden en specerijen) verdund door extra bouillon om een soep te maken met maïskolven, aardappelen, wortelen en vaak ook brokken vlees.

©Wikimedia Commons/kiwilimon
©Wikimedia Commons/kiwilimon

Een ander uniek Oaxacaans gerecht heet Caldo de Piedra, oftewel steensoep. Dit is een eenvoudige soep van bieslook, tomaat, uien, knoflook en vis die meestal wordt geserveerd in een kalebas en verwarmd door het plaatsen van een hete steen direct in de soep.

Tot slot is een typisch vleesgerecht in Oaxaca tasado, dat door anglofonen wordt aangeduid met de term 'beef jerky' of 'cured beef'. Tasado kan op zichzelf worden geserveerd, in taco's, sandwiches of bovenop de geliefde tlayuda van Oaxaca.

©fotolibre/unknown
©fotolibre/unknown

Straatvoedsel

©Flickr/Aaron Rodriguez
©Flickr/Aaron Rodriguez

Zoals in alle staten van de republiek heeft Oaxaca een rijke straatvoedselcultuur met hapjes en drankjes die uniek zijn voor de regio. Zoals hierboven vermeld, zijn tlayudas misschien wel het meest verspreide straatvoedsel, bestaande uit een grote ovulaire superdunne knapperige maïs tostada met een dun laagje gekoelde zwarte bonen, sla, tomaat en kaas met de mogelijkheid om tasado, varkensvlees of kip toe te voegen. Tamales Oaxaquenos zijn Mexicaanse knoedels gestoomd in bananenbladeren en gevuld met een willekeurig aantal vullingen. Deze kunnen zoet of hartig zijn. Ik raad aan om een tamale kippenmole te proberen, zodat u twee traditionele Oaxacaanse gerechten in één kunt proberen!

©Flickr/Melinda Young Stuart
©Flickr/Melinda Young Stuart

Voor de moedige en avontuurlijke reizigers is een populaire delicatesse in Oaxaca chapulines of gefrituurde, doorgewinterde krekels. Ze zijn bevredigend knapperig, kruidig en een grote bron van mager eiwit. Spoel ze af met tejate, een traditionele Oaxacaanse drank gemaakt van maïs en cacao; vergelijkbaar met pozol in de staat Quintana Roo.

Oaxacan voedselmarkten

©Flickr/El Otro Yo
©Flickr/El Otro Yo

De beste manier om traditioneel Oaxacan voedsel te proeven is door het verkennen van hun grote en kleurrijke voedselmarkten of "mercado's". Mijn favoriete markten in en rond Oaxaca City zijn: 20 de Noviembre, el Central de Abastos, en el mercado Tlacolula de Matamoros. Mercado 20 de Noviembre is een grote overdekte markt in het centrum van Oaxaca City met de heerlijkste tejate, fruitijs en ambachtelijke snoepjes in de stad. De beste tijd om deze markt en alle markten in het algemeen te bezoeken is 's ochtends. El central de Abastos is de grootste markt in Oaxaca City en heeft absoluut elk Oaxacaans product dat bestaat; dit is een must-see markt voor alle gastronomische liefhebbers. Tot slot is de markt van Tlacolula de Matamoros in een buitenwijk van de stad en heeft een ongelooflijke food court sectie die alle traditionele Oaxacaanse gerechten serveert, inclusief het beroemde tasado aanbod.

Mercado Tlacolula de Matamoros, Oaxaca
Mercado Tlacolula de Matamoros, Oaxaca
Tlacolula de Matamoros, Oax., México
Central de Abastos, Oaxaca City
Central de Abastos, Oaxaca City
Central de Abasto, 68090 Oaxaca de Juárez, Oax., México
Mercado 20 de Noviembre, Oaxaca City
Mercado 20 de Noviembre, Oaxaca City
20 de Noviembre 512, OAX_RE_BENITO JUAREZ, Centro, 68000 Oaxaca de Juárez, Oax., México
©Flickr/Ted McGrath
©Flickr/Ted McGrath

In haar lied "Cumbia del Mole" zingt Lila Downs "cuentan que en Oaxaca, se toma mezcal con café," wat betekent dat er in Oaxaca wordt gezegd dat mensen mezcal in hun koffie drinken. Vervolgens gaat ze verder met het uitwerken van de vele ingrediënten die samen worden vermalen tot het nu internationaal gekoesterde mollengerecht. Ik raad je aan om naar dit prachtige liedje te luisteren als opmaat naar het verkennen van Oaxaca en om te beginnen aan wat zeker een zinnenprikkelende tour voor je smaakpapillen zal zijn.


De schrijver

Julia Holland

Julia Holland

Mijn naam is Julia, en ik woon in Mexico. Ik kwam in dit land als antropoloog (in Chiapas) werken en werd er verliefd op: de pure en wilde schoonheid van de natuur, de nederigheid en warmte van de lokale bevolking, de rijke en gevarieerde cultuur. Ik heb besloten om daar te blijven en Mexico is wat ik nu als mijn thuis beschouw.

Andere reisverhalen voor u